При сборе чайного листа особую ценность представляет почка (флешь) с двумя верхними листочками.

 Наиболее простой способ классификации сортов чая – это способ по степени ферментации (сложного биохимического процесса, происходящего под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия кислорода, и ферментов, и времени).

 Различают по степени ферментации следующие сорта чая:

- Зеленый чай

Раньше весь чай, который выращивали в Китае можно было отнести к зеленым чаям. В Поднебесной существует более 1500 зеленых чаев, их производят в 18 провинциях, их пьют все – с утра и до вечера, с рождения и до смерти. Согласно канонам Китайской медицины, «органами огня» являются сердце и тонкий кишечник. В первую очередь зеленый чай действует именно на эти органы, «возжигая» и гармонизируя в них огонь, ведь подобное притягивает подобное! Т.е. «огонь чая» высвобождает собственный огонь человека, помогает организму гармонизировать свои стихии. Для тонкого кишечника это означает, что там активизируется процесс «сжигания» пищи, непереваренных остатков, токсинов, и т.д. Кроме того, тонкий кишечник является для организма своеобразной «печкой», согревающей все внутренние органы. Если в этой печке мало огня (или он находится в связанном состоянии), то человек будет сохранять тепло с помощью жировой ткани, будет рыхлым и полным. Таким образом, чай помогает переваривать пищу, и лучше ее усваивать – т.е. в конечном счете меньше есть.

В районе тонкого кишечника находится нижний дань-тянь, который мы собираем энергию в конце занятия.

Издавна считалось, что горький вкус исцеляет сердце, успокаивает его, гасит огонь страстей, делает человека более мудрым. И если сердце здорово, то на его ритм настраиваются все органы. Понятно, что чем больше огня в чае (степени ферментации), то тем больше и горечи, и разных ее оттенков. Считается, что чай по своей природе «холодный и горький», и это его главные качества, делающие его непревзойденным целителем. Чай обладает охлаждающим и гармонизирующим действием. Также чай является непревзойденной кладовой микроэлементов и витаминов, в нем есть абсолютно все, что нужно человеку, причем в нужных пропорциях. Общее название «зеленый чай» обозначает технологию обработки, при которой ферментация чайного листа минимальна.

На этом, собственно, общее заканчивается и начинаются различия, поскольку разновидностей зеленого чая существует множество. Различается он и по месту произрастания чайного дерева, и по его видам, и по технологии сбора, и по способам обработки, и по качеству готового продукта, конечно же.

- Белый чай

Часто спрашивают, обусловлено ли название чая цветом напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует, но цвет чая во многом определяется степенью ферментации. Что касается, белого чая, то он ферментируется всего на 5-7%. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая — сделает чай пресным. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем. Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше всего пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи — примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере.

- Желтый чай

Желтый чай по своим свойствам близок к зеленым, однако, технология его производства заметно отличается от других. Некоторые желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%.

- Красный чай

В Европе красный чай стали называть черным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т.е. процесс окисления листа и сока, достигает 45-50% отчего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет. Этот известен на Западе как черные чаи.

- Улуны

Улун относится к разряду полу- ферментированных — на 40-70%. Само словосочетание «У Лун» означает «Черный Дракон». «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист. Выращивают улунские чаи в 3 местах: на юге Китая (провинции Фуцзянь, Гуандун) и на острове Тайвань. Один из самых известных сортов «Те Гуань Инь» (Железная богиня милосердия). Заваривают улун совершенно особым образом. Этот способ заваривания называется «гунфу ча» — высшее чайное мастерство.

- Черный чай

Самый знаменитый черный чай называется Пуэр (по названию города, в котором его продавали). Особая технология его производства существует в провинции Юньнань. Тонкость этого производства заключается, во- первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Томление сырья в кучах — ключевая особенность производства «черного» Пуэра. Для производства такого Пуэра листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы лист снова впитал влагу. Пуэр обычно прессуют, как дань традиции. Пуэр — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становятся более изысканными, со временем становятся более насыщенным, густыми и сильными.

Китайцы пьют чай без добавок. Во времена Лу Юя чай варили в котлах, а потом пили из чашек. Цитата из «Чайного канона», которую можно отнести к оценке Лу Юем чаев с различными добавками:

«Иногда такие добавки как лук, имбирь, плоды ююбы, апельсиновая кожица, ягоды кизила или мята варятся вместе с чаем. Такие составные части могут быть просто рассыпаны по поверхности для украшения, или они могут вариться вместе, а пена выливаться. Напитки как этот – не больше, чем помои из желобов и канав; тем не менее, увы, это – всеобщий обычай таким образом делать чай.»

Одно из немногих исключений составляет ароматизация цветками жасмина. Жасминовый чай — это разнообразный зеленый чай, ароматизированный цветами специально выращенного жасмина.